Une variante de mon cru entre macarons et dacquoise avec des framboises en plus. Certes, un peu long à réaliser, car il faut commencer à préparer la veille, mais l’effort est largement récompensé par le résultat obtenu.

Ingrédients :

Pour les macarons et le fond

2 fois 60g de blancs d’œufs
35g de sucre en poudre
150g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
50g de cacao en poudre
Pour le sirop 150g de sucre
 et 50g d’eau.

Pour la crème au chocolat

170 g de chocolat noir à 70%
35 g de sucre semoule
150 g de lait
250 g de crème liquide
250g de framboises

Préparation :

Passer au robot avec le couteau la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de cacao. Tamiser l’ensemble pour obtenir une poudre très fine et éliminer les petits morceaux d’amandes. Monter au robot en neige 60g de blancs d’œufs à température ambiante, avec 35g de sucre. Cuire à 110° 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Une fois la température atteinte, baisser la vitesse du robot et verser le sirop de sucre sur les blancs d’oeufs, puis remettre le robot sur la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse (il faut qu’elle soit à peine plus chaude que votre doigt et qu’elle fasse le bec d’oiseau !).

Puis ajouter, en trois fois, la meringue à la préparation précédente et macaronner à l’aide d’une maryse en silicone (c’est à dire qu’il faut travailler la pâte de bas en haut et du centre du saladier jusque sur les bords, pour obtenir un appareil lisse et brillant, qui retombe en faisant le ruban)

Placer 1 cercle à tarte de 18 cm de diamètre et 3 à 4 cm de hauteur sur une plaque de cuisson anti adhésive. Coucher l’appareil à macaron ainsi obtenu à l’intérieur en partant du centre puis en élargissant progressivement en spirale. Abaisser le four à 150°C, y glisser la plaque, et cuire à 35 minutes. Au terme de sa cuisson, la laisser tiédir quelques minutes avant de la démouler délicatement, puis la laisser refroidir à température ambiante. Avec le reste de l’appareil, dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur du papier sulfurisé à intervalles réguliers en quinconce. Taper légèrement sous la plaque pour aider les petits dômes à prendre leur forme. Ils continueront à s’étaler après une période de repos de 30 à 90 mn . Ils devraient mesurer environ 3 cm après la cuisson. Réserver.

Faire bouillir 150 g de lait avec 35 g de sucre semoule dans une casserole. Couper en petits morceaux 170 g de chocolat noir à 70%, verser ensuite dessus le lait sucré bien chaud, remuer au fouet jusqu’à ce que la totalité du chocolat soit fondue. Laisser refroidir 15 minutes à température ambiante.

Fouetter 250 g de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet, elle doit être assez ferme. Incorporer délicatement cette crème fouettée dans la ganache au chocolat froide.

Remettre le fond à base de macaron dans le cerclage de 18 cm. Garnir l’intérieur de la crème au chocolat. L’entreposer jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Le lendemain, retirer délicatement le cerclage. Saupoudrer de la poudre de cacao sur le gâteau puis disposer les petits dômes de macarons autour du gâteau et enfin disposer les framboises dessus.