Attention, du haut de gamme, digne des plus grandes tables. En revanche, cette recette n’est pas destinée aux débutants, car elle est délicate à réaliser.

Pour 4 personnes

Pour la mousseline:

200g de pétoncles décortiqué
120g  de crème fraîche
2 oeufs
Sel, poivre

Pour la sauce:

100 a de beurre une petite louche de crème /miche
2g de pistils de safran
sel et poivre

Préparation:

Ecoquiller les pétoncles (en garder huit en réserve), passer le reste au mixer. Ajouter la crème. les tvufs un par un. sel et poivre. Ce mélange doit être homogène et rapidement utilise.

Verser la moitié dudit mélange dans quatre ramequins. Ajouter dans chacun et sur cette moitié du mélange deux pétoncles cou¬pés en deux. Recouvrir du reste du mélange. Cuire à feu doux, au bain-marie. 20 à 25 min.

Pendant ce temps, préparer le beurre monté : en casserole, faire réduire la crème fraîche de moi¬tié, sur feu vif. sans cesser de fouetter ; incorporer alors à cette réduction le beurre, en morceaux et en pommade, en continuant de fouetter (sur feu pas trop vif pour que le beurre ne cuise pas!).

Ajouter à cette sauce les pistils de safran et vérifier l’assaison¬nement en sel et poivre. Sur chaque assiette faire une nappe de la sauce (à servir dans des assiettes tièdes mais non chaudes). Déposer au centre la mousseline démoulée.