Un accord parfait de la carotte et de l’orange. Très simple à réaliser, cette entrée se prépare 24h à l’avance. Elle est particulièrement rafraîchissante et ravira le plus exigeant des convives.
Une recettes du chef Michel Guérard.

Ingrédients pour 4 ou 5 personnes:

500 g de carottes épluchées
1 gousse d’ail épluchée
1 cuillère à café d’huile d’olive
25 cl de jus d’orange
1½ cuillère à café de graines de cumin
2,5 feuilles de gélatine (5g)
1 cuillère à café de jus de citron
Sel, poivre

Ingrédients pour la vinaigrette à l'orange:

5 cs de bouillon de bouillon au choix 
  (volaille, boeuf, légumes)
2 g de gingembre
60 g de jus d’une orange
1 cs d’huile

Ustensile de préparation

1 terrine en porcelaine de 13 cm de longueur, 9 cm de largeur, 6 cm de hauteur

Préparation:

Couper les carottes en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
Faire chauffer la cuillère à café d’huile d’olive dans la casserole.
Y faire suer les carottes, à couvert et sans coloration, avec la gousse d’ail épluchée, les graines de cumin, sel, poivre.  Cuire à feu doux 30 minutes environ à découvert, tout en remuant de temps en temps. Ajouter une cuillère à soupe d’eau si l’évaporation est trop forte.

Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’assouplir et la réhydrater.

En fin de cuisson, verser le jus d’orange et poursuivre la cuisson 5 minutes à découvert. Égoutter la gélatine, la déposer dans la casserole et bien mélanger pour la faire fondre avec les carottes. Retirer hors du feu. Ajouter le jus de citron. Vérifier l’assaisonnement.

Chemiser le fond et les bords de la terrine d’une bande de papier sulfurisé en faisant dépasser les bords de 2 cm de chaque côté.

Commencer à garnir le fond de la terrine du mélange de carottes et de jus en tassant légèrement avec le dos d’une fourchette.
Renouveler cette opération par couche jusqu’au remplissage de la terrine et épuisement de la préparation. Réserver 24 heures au frais de manière à ce que la terrine prenne bien.

Préparation de la vinaigrette à l’orange :

Faire réduire à glace 60 g de jus d’orange avec 2 g de gingembre.
Une fois réduite, incorporer le bouillon épaissi avec un peu de Maizena.

Pour servir, démouler la terrine en passant un couteau fin tout autour, car le jus d’orange gélifié risque de coller à la terrine. La retourner sur une planche. La découper en tranches régulières. Servir avec la vinaigrette à l’orange