Assez longue à réaliser, elle réveillera les papilles les plus expertes


Ingrédients pour 4 personnes

4 darnes de Collin  (600g)
½ litre de moules
200 ml de vin blanc
300 ml de fumet de poisson
200g de Petits oignons
200g Champignons de Paris
100g de Crème fraîche
60g de Beurre
15g de ciboulette
Sel, poivre

PREPARATION :

Ebarder, écailler et détailler le colin en 4 darnes. Réserver.

Triez et lavez les moules. Dans une marmite, sur feu vif, mettre le vin blanc. Faire bouillir et verser toutes les moules d’un seul coup. Couvrir la marmite et laisser cuire pendant 5 minutes environ et secouant de temps en temps afin que toutes les moules cuisent de la même façon. Retirer les moules de la marmite à l’aide d’une écumoire. Jeter les moules non ouvertes pendant la cuisson et sortir les autres de leurs coquilles. Les réserver dans un bol.

Passer le jus de cuisson au chinois, le remettre dans la marmite, et le mélanger avec le fumet de poisson.

Laver et éplucher les petits oignons. Réserver.

Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Réserver.

Eplucher, nettoyer et émincer les pommes de terre en rondelles de 0,5 à 1 cm d ‘épaisseur. Cuire les rondelles de pomme de terre dans un cuit vapeur pendant 10 à 15 minutes. Réserver. Porter le fumet de poisson à ébullition. Y plonger les darnes de colin et laisser pocher sur feu doux pendant 5 minutes. Le poisson est cuit lorsqu’une aiguille à brider peut entrer facilement dans sa chaire. Retirer délicatement le poisson à l’aide d’une écumoire et le réserver à chaud. Porter à nouveau le fumé de poisson à ébullition et y plonger les petits oignons et les champignons. Laisser pocher sur feu doux pendant 10 à 15 minutes. Retirer délicatement les légumes à l’aide de l’écumoire. Réserver.

Sur feu moyen, incorporer la crème au fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Passer-le tout au chinois et assaisonner de sel et de poivre. Monter cette sauce avec le beurre.

Mettre les petits oignons, les champignons, les pommes de terre et les moules dans la sauce.

Ciseler la ciboulette.

AVANT DE SERVIR :

Disposer une darne au centre de chaque assiette creuse, entourer de légumes et de moules, et napper avec la sauce. Parsemer de ciboulette ciselée.

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