Indispensable dans la plus part des recettes de poisson. Rien à voir avec le fumet en poudre.

PREPARATION : 20 MINUTES CUISSON : 3O MINUTES

INGREDIENTS POUR 1 LITRE DE FUMET

12,1 dl d'eau,
1 dl devin blanc,
4 arêtes de poisson,
5O g de beurre,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
1 branche de céleri,
1 oignon moyen,
1 échalotes,
1 bouquet garni,
poivre en grains facultatif : I rouget-grondin.

PREPARATION

Concasser les arêtes, les mettre à dégorger 10 minutes JL à l’eau froide pour éliminer les dépots sanguinolents. Eplucher et émincer finement l’oignon, les échalotes, le poireau, la carotte et le céleri.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y mettre tous les légumes et les faire suer (cuire sans coloration). Ajouter les arêtes, faire suer à nouveau. Verser le vin blanc, recouvrir d’eau froide, ajouter le bouquet garni et le poivre en grains ; cuire 30 minutes à petits frémissements en écumant souvent.

Filtrer le fumet après cuisson, avec un chinois le plus fin possible ; le fumet doit être clair et gélatineux en refroidissant.

BON A SAVOIR

Le fumet ne se sale pas car il est destiné à être réduit.

Les arêtes utilisées doiventavoir un goût neutre : sole, merlan, barbue, saint-pierre, turbot… Mais il n’est pas recommandé d’utiliser les arêtes de colin, de truite ou de lotte, peu gélatineuses.

La cuisson doit être lente et régulière ; il est important d’écumer souvent.

II est possible de garder le fumet de poisson 8 jours maximum au réfrigérateur ou de 3 à 4 mois au congélateur.