De l’exceptionnel dans votre assiette, du très haut de gamme digne des plus grandes tables. Après avoir essayé cette recette, vous n’envisagerez plus de manger du foie gras autrement.

Un lobe de foie gras de canard frais d'environ 400 g (ou quatre escalopes de 80 g)
500 g de cerises dénoyautées
60 g de beurre
Une cuillerée à soupe de sucre semoule
Un trait de  vinaigre balsamique
6 cl de porto
6 cl de banyuls
60 g d'amandes concassées
Sel fin Fleur de sel
Poivre blanc du moulin.

Préparation :

Équeuter, laver, égoutter, dénoyauter et réserver les cerises. Dans le lobe, tailler quatre belles escalopes de 2 centimètres d’épaisseur, réserver au frais. Dans une casserole, à feu doux, faire réduire en sirop le banyuls et le porto, réserver. Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Dans une poêle antiadhésive, à feu doux, avec le beurre, caraméliser le sucre semoule. Ajouter les cerises et laisser cuire cinq minutes à feu vif. Ajouter le trait de vinaigre et laisser réduire. Ajouter les amandes, réserver.

A feu très vif, préchauffer la poêle. Saler et poivrer les escalopes. Les saisir trente secondes de chaque côté, puis les enfourner deux minutes.

Les dresser sur des assiettes chaudes entourées de cerises et d’un cordon de sirop. Enfin, saupoudrer légèrement de fleur de sel et donner un tour de poivre du moulin.