Un grand classique de la cuisine française un peu oublié depuis quelques années.

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

250 g de beurre
5 cl de vinaigre
3  échalotes
20 cl de vin blanc sec

Préparation:

Pelez et émincez finement les échalotes. Coupez le beurre en dès.
Dans une casserole, versez le vin, le vinaigre et les échalotes. Portez à ébullition et laissez réduire, sans colorer les échalotes.
Ajoutez le beurre bien froid et fouettez. Le beurre va entrer en ébullition qui doit être maintenue jusqu’à la fin de la préparation pour avoir une bonne émulsion.
Fouettez jusqu’à la fonte totale du beurre.
Retirez la sauce du feu quand elle devient crémeuse.

Astuce: Vous n’êtes pas obligé de couper le beurre en dés. Vous pouvez enfoncer le fouet dans la tablette et laisser fondre le beurre en tournant le fouet. Le résultat sera le même et le  beurre fondra de la même façon. C’est la technique employée par pas mal de chefs.